Skip to content

Faderlig ostekake eller dekonstruert multekrem

Min far er litt underlig. Han liker ikke multekrem. Det er normalt ikke noe problem, bortsett fra på julaften, når man selvsagt må ha multekrem, men samtidig gjerne vil sørge for at gjestene får spise noe de liker. Jeg har derfor gått og grublet på hvordan man kan dekonstruere multekremen på en måte som både vil tilfredsstille far og tradisjonalistene blant oss (det vil si meg).

En tanke begynte å ta form da jeg, lenge etter de obligatoriske tolv eller til og med tjue dager etter jul, fremdeles satt igjen med en svær boks med pepperkaker. Det MÅ da finnes noe man kan bruke tiloverskomne pepperkaker til, tenkte jeg. Det er begrenset hvor mye pepperkake med blåmuggost selv JEG klarer å spise.

En plan tok form. Og den ble til dette: Ostekake med pepperkakebunn og multesaus.

Nå er jeg skikkelig, skikkelig dårlig på å følge oppskrifter, og sikkert omtrent like dårlig til å skrive dem, så om du har tenkt å gjenskape det jeg prøver å skissere nedenfor her, så håper jeg du bruker ikke så rent lite skjønn og sunn fornuft.

Du trenger:
170g meierismør
400g pepperkaker
1 pk sitrongele (bruk halvparten av vannmengden på pakken)
1 pk kremfløte
2 pk philadelphiaost
1-2 dl melis
1 glass multesyltetøy
1 dæsj cointreau
1/2 potte fersk dill

Jepp, jeg sa dill. Stol på meg – du vil like det.

Om du har laget ostekake før, så vet du hva du gjør, men her er en kjapp oppsummering:

1. Smør ei kakeform og knus pepperkakene.
2. Smelt smøret, trekk av platen, la stå og kjølne.
3. Bland pepperkakesmulene i smøret, og ha massen i kakeformen.
4. Press ut til flat, jevn bunn.
5. Sett formen med kakebunnen kaldt i en halvtime.
6. Smelt geléen som angitt på pakken, bruk halvparten av vannet.
7. La stå og kjølne.
8. Pisk kremen. Bland inn melis og philadelphiaost.
9. Hakk eller klipp dillen fint, ha i kremen.
10. Bland geléen inn i kremen, og hell den over bunnen.
11. Sett kaldt i 4+ timer.
12. Bland litt (eller mye) cointreau i multesyltetøyet.

Kakestykkene serveres selvsagt med multene.

Nå har jeg ikke rukket å teste den dekonstruerte multekremen på min far ennå, så jeg får heller rapportere tilbake når det skjer. Tilbakemeldingen fra gjestene var i alle fall god.

fars-ostekake

Leken kommandant

kommandoren-deletallerken

Restaurant Kommandanten ligger i historiske omgivelser med fantastisk utsikt på Festningen i Trondheim. Selve restaurantbygget er vernet, og valg av farger og interiør i restauranten er derfor begrenset. Og heldigvis for det.

Kanskje er det derfor kokkene har blitt inspirert til å utfolde sin kreativitet i menyen isteden. Heldigvis igjen. For da jeg gikk mett bort, så kunne jeg ikke for mitt bare liv huske alt hva det var jeg hadde spist for noe, men jeg husker at det var artig. Skikkelig artig.

Totalinntrykket jeg satt igjen med var en leken meny med mye kreativitet og entusiasme for råvarer, teksturer og form. En entusiasme som også var tydelig hos kokken, som gjentatte ganger under serveringen tok seg tid til å komme og fortelle oss hva vi spiste, og svare på våre dumme spørsmål, med stor iver og innlevelse.

Derfor kan jeg nesten tilgi ham at han ikke ville fortelle meg hvor hans hemmelige ramsløkeng lå hen. Da får han til gjengjeld ikke vite om den hemmelige tindvedskogen min. Ja, SKOGEN. Æddabædda.

Men jeg har juksa litt. Man kan jo finne ut alt på internett i disse dager. Derfor vet jeg nå at vi startet med en deletallerken. Eller altså vi startet med å få utdelt hjemmebakt nøttebrød med ramsløksmør, og jeg lever jo som kjent etter overbevisningen godt brød – god restaurant. Dette lovet godt.

Men det var denne deletallerkenen. På den lå det fritert brandad (en kule av panert klippfisk), oksehalekule, sukkersaltet ørret, røkt ørret, gravet rein, chips av tapioka (med og uten blekksprutblekk), chips av poteter, fritert grønnkål, syltede kantareller, aioli, ramsløkdressing og en dressing av fermentert hvitløk. Og jeg mener det også var noe nøtter og greier, men det ble litt mye å holde styr på, som nevnt.

Når jeg skriver det ovenfor så innser jeg at det høres litt jålete ut, men det var altså først og fremst hysterisk morsomt, litt som å slippe en unge inn på lekehuset Hamleys i London. Jeg glemte å spørre, men jeg mener det var noe anis involvert i den gravede reinen. Det var i alle fall vellykket, og ellers var hvitløksdressingen og tapiokachipsen favoritter.

Til forrett valgte vi en skalldyrsalat med taskekrabbe og kongekrabbe, knutekål, granateple, brønnkarse (tror jeg) og svinesvor – surf’n’turf, som den smilende kokken kalte det. Også en fin rett, men siden det er obligatorisk å ta med litt konstruktiv kritikk, så kan jeg jo nevne at jeg synes salaten var for kald, og at den derfor smakte mindre. Det vil si, den smakte bedre mot slutten, når den var mer temperert.

Hovedretten var langtidsmodnet okse. Den var strøken! Mør og veldig god på smak. Til følge var det kirsebær, nøtter og daikonreddik, brunet smør, brent løk, og jeg mener det også var plommer med, samt potet aparte.

Det siste skal jeg innrømme at jeg ikke helt vet hva er for noe. Jeg trodde jeg spiste små hasselbackpoteter. De var, når sant skal sies, litt tørre og harde, men følget forøvrig var smack on. Veldig høstete. Det kunne sikkert ha vært litt mer kirsebær, men slik er det jo alltid, både på tallerkenen og i livet forøvrig.

Den største overraskelsen kom kanskje med osten, for om det var noen av rettene jeg forventet at skulle være standard – god, selvsagt, men standard – var det ostetallerkenen. Man får noen stykker ost, forhåpentligvis noen man liker godt og som passer fint sammen, litt frukt, noen nøtter og kanskje litt honning, sant?

Ikke på Kommandanten. Eller vi fikk et stykke Høvding Sverre fra Orkladal ysteri, i klassisk trekantet form. Blåmuggosten Råblå fra Grindal ysteri var derimot i kuleform, og fritert. Ifølge den stadig ivrige kokken, så hadde de ikke funnet noen tredje ost til å komplimentere de to, derfor var den tredje osten også Høvding Sverre, men i kremform.

Jeg foreslo Munkeby, og det forslaget står jeg for!

Du kan forøvrig lese mer om både Høvding Sverre og Munkeby andre steder på bloggen min, men Råblå var et nytt og trivelig bekjentskap.

Min ene sviresøster mente at hun savnet en mer tradisjonell ostetallerken, men jeg er altså nyfrelst fan av å få ost i nye former. Sette fram ostebiter, frukt og honning kan hvemsomhelst gjøre hjemme, ikke sant?

Så til finalen. Eller for oss ostekultister så er vel desserten mer en postcoitus-opplevelse, men til dét har jeg å si, at Kommandanten er en gentleman som ikke snur ryggen til og sovner med et snork. Vi fikk en pasjonsfruktsufflé med nypesorbet og krønsj. En dessert som klarte å være både trendy og koselig gammeldags på samme vis, en god avslutning på et rikt og tross alt moderne måltid i historiske omgivelser.

Jeg burde kanskje ha nevnt tidligere at menyen er sterkt preget av lokale råvarer, ren mat og småskalaprodukter. Dette har blitt så populært de siste årene at det nesten er forventet, men jeg ble allikevel imponert over kjøkkenets dedikasjon og stolthet over å fortelle at epleskavet på osten kommer fra deres private hage, og den fordømrade ramsløken fra et hjemsted som altså er hemmelig.

Avslutningsvis så skal man vel egentlig si noe om prisen. Jeg vil bare strekke meg til å si at prisen var ganske billig, men opplevelsen rik. Helt klart mitt morsomste måltidet på lenge.

kommandoren-dessert

Tante yster 8: Ankerost i potte

Det er flere som har spurt meg hvordan det har gått med Gammel-Gunda fra Oppi-Tyten, eller, for nye lesere, osten jeg altså ysta i høst. Og til dét er det bare å si at det har skjedd som ofte skjer; Bare man vansmekter lenge nok, så blir man en harding.

Ja, det er ikke lett å si om det skyldes for lang lagring og påfølgende uttørking, om det var overdreven pressing, eller om laken var for salt, men resultatet er at Gunda, som skulle være en halvfast ostetype, hadde blitt hard, steinhard.

Dette resultatet kunne selvsagt ha tatt motet fra enhver, men ikke fra en innbitt mathistoriker og ihuga viking-reenactor, for liknende ting har garantert skjedd før i den store verdenshistorien om ysting. Enten ved å bli sittende med tilnærmet uspiselige, beinharde skorper, eller ved litt overivrig pressing (eller hva det nå var), så er det ikke første gang en ysterske ender opp med ost av omtrent samme type som dvergebrødet i Terry Pratchetts Discworld – mer ett slagvåpen enn en kulinarisk opplevelse.

Tvert i mot så er det visse tegn som tyder på at osten i norrøn middelalder og senere var nettopp steinhard. I en norrøn saga gjør en hærstyrke narr av kongens skip ved å beskylde det for å være sånn en lettvekter, at man like gjerne kunne skjære ut et anker av ost for å holde det på plass. Og slik var det visstnok i alle fall opp til salig Olaus Magnus, svensk erkebiskop over Uppsala, men bosatt i Roma fordi katolske biskoper ikke lenger var så populære i det reformerte Sverige, skrev med dårlig skjult avsky og arroganse om den tørre, harde osten de hadde i Norge.

Det var nok nettopp for slike tilfeller våre formødre oppfant konseptet potteost. Jeg sier «våre», men potteost må ha vært et utbredt fenomen på tvers av landegrensene. Tradisjonen lever fremdeles på et vis i England, hvor det kalles «potted cheese» og også er noe som dukker opp i våre butikkhyller oppunder jul, da helst laget av Stilton.

Men potteost har eksistert i Norge også, i alle fall om man skal tro Johan Ernst Gunnerus (det skal man jo) og hans Oeconomisk Afhandling om alle de Maader, hvorpaa Melken nyttes i Norge fra 1774. Jeg har skrevet om potteost før, så jeg går heller bare rett på beretningen om Gundas foredlingsferd.

Pottost1

Selv om Gunda framstod som steinhard utapå, er hun mykere inni og smuldrer godt, så selv om det krever sin kvinne og noe armkraft å få skåret henne opp, kan den helt sikkert brukes på pasta og tilsvarende. Smaken er ganske sterkt ostete, som en mellomlagret cheddar. Ytterst i skallet er imidlertid osten svært salt, så det er ikke tvil om at laken har vært for sterk. De brunsvarte flekkene er hverken anis eller insekter om man trodde det, men rustflekker etter rista som Gunda tørket på.

Pottost2

Vi begynner altså med å rive osten fint kvelden før. Så skal den stå og mykne og trekke til seg fuktighet og smak, i dette tilfellet en frekk liten Glenmorangie whisky, samt en dæsj med trøffelolje. Vi dekker til osten og setter den i kjøleskap.

Pottost3

Etter en natts marinering, røres smør inn i osten, så det blir en myk, smørbar masse. Vi tilsetter også litt rosépepper og enda en dæsj whisky, i tilfelle den første dæsjen blir ensom.

Pottost4

Deretter presses ostemassen ned i ei potte. Det er svært viktig at det faktisk er ei potte for, hallo – potteost! Neida, du kan bruke et hvilket som helst kar med rett kant, bare dytt osten nedi. Pass på at overflaten blir jevn, og tørk av eventuelt søl langs kanten.

Smelt litt smør og avkjøl det så mye som mulig uten at det stivner. Hell det over osten så det blir som et lokk, for det er nettopp dét det er, et lokk. Dette gjorde man for at osten skulle holde seg lenger – noen måneder i kjølig spisskammers gikk nok helt fint. Helst skal du klare smøret først, for da holder det seg enda bedre, men jeg har kjøleskap, så her er det brukt vanlig meierismør.

Voilà, ankerosten har blitt potteost. Den skal stå ei stund så smakene får satt seg skikkelig, men vi tjuvsmakte selvsagt litt. Smaken er meget kraftig, og ikke bare fordi Gunda er litt i det salteste laget. Blandingen av ost, whisky og krydder gjør at denne osten bør få følge av for eksempel en salt kjeks eller en søt scone, og så får vi prøve oss fram med resten når den blir ferdig. Men den blir nok ikke brukt som anker.

Pottost5

Kjapp løksuppe?

Nei, slikt driver vi ikke med her i gården! Særlig ikke etter at vi har fått oss crockpot, et elektrisk apparatus med keramikkgryte som har til hensikt å hjelpe deg å koke ting på lav varme i lange tider. VELDIG lange tider.

Dessverre er de fleste nettsider dedikert til oppskrifter i crockpot åpenbart beregnet på amerikanske husmødre, og lyder noe sånt som: «Ha i ferdig oppskåret kyllingfilet, hell over en pakke ferdigsaus, sett på fire timer med høy varme og gå ut og trim geraniumene eller kam gulvteppefrynsene mens du venter på at din husbond kommer hjem til ferdig middag, hahahaha!!!»

Da jeg fant en oppskrift på løksuppe som skulle koke i til sammen søtten timer, våknet derfor interessen, for det er ingenting praktisk eller forstadshusmoraktig med å koke suppe i søtten timer.

I tillegg til løken måtte jeg også ha kraftbein. Ingen grunn til å gjøre det halvveis når jeg allerede skulle bruke 2/3 av et døgn på dette. Jeg var på vei til å kjefte opp en stakkars butikkansatt for at de ikke hadde kraftbein, da jeg kom over en pakke med oksehaler i en disk.

And the plot thickened…

Jeg hadde for å være ærlig aldri kokt oksehaler før, og da jeg fant en crockpot-oppskrift på oksehalekraft som skulle koke i tjue timer, visste jeg at prosjektet var i boks. Her skulle det suppes.

Når det gjelder resultatet, så kunne jeg sikkert ha benyttet flere superlativer for å beskrive det, men jeg skal nøye meg med å si at det var førtitoogenhalv vel anvendte timer.

Her har jeg til og med skrevet en oppskrift, i tilfelle du skulle være så kognitivt utfordret at du får lyst til å prøve sjøl. Oppskriften ser sikkert veldig imponerende ut med detaljerte mengdeangivelser og alltingen, men det er nesten bare løgn – jeg er beviselig ute av stand til å følge oppskrifter, så når jeg skriver «1/4 dl gnu-nyresaft», så betyr det egentlig «en dæsj». Følg anvisningene på eget ansvar.

LØKSUPPE PÅ EI HELG

Til oksekraften:
1,4 kg oksehaler
1 kepaløk
2 store gulrøtter, i staver
4 store laurbærblader
3 stenger selleri
Salt

Til løksuppa:
2 kg kepaløk
2 ss tørket timian
1/2 dl balsamicoeddik
2 dl cognac
4 ss olivenolje
Salt, nykvernet pepper
Baguette eller annen loff
Gruyere eller annen smeltegod ost

Slik gjør du:
Putt alt til oksekraften i din crockpot. Det er bedre å salte forsiktig, og så heller smake til etterpå. Hell over vann til rett over halene. Sett på lav varme i tjue timer. Gå og gjør noe annet – sorter kokebøkene, lek med pus, besøk bestemor.

Sil av oksekraften. Hvis du bryr deg om at kraften er litt grumsete, kan du nå koke den opp med litt eggehvite, som du siler vekk og kaster. La stå til avkjøling, og når fettet har sivet til toppen og stivnet, kan du fiske det forsiktig av toppen og bruke det til noe annet, eller du kan drite i det og tenke MMM, fett, og la det være med i suppen.

Skyll av crockpotta, ha i alt til løksuppen, sett på lav varme i tjue timer. Ok, det skal egentlig være 16 timer, men om tjue passer bedre med søvnrytmen din, så er det greitt med tjue.

Bland de to væskene, og smak til med salt. Porsjonér i suppeboller som tåler stekeovn. Legg en skive med loff i hver bolle. Riv ost over i obskøne mengder.  Sett i ovnen på 270 grader i 20-30 min, ev. grill mot slutten for at osten skal brunes og brødet bli sprøtt i kantene.

Lætt.

Løksuppe

Vismann

Tingvollost har høstet mange premier og lovord for sin blåskimmelost Kraftkar, som vi har omtalt her tidligere. Vismann omtales av og til som lillebroren til Kraftkar, men det er strengt tatt Vismann som kom først.

Vismann er også ystet på kumelk fra Tingvoll gård, men i motsetning til blåskimmelosten Kraftkar er Vismann en blanding mellom blåmuggost og brie. Som de andre ostene til Tingvoll, har også denne vunnet en hel haug med priser.

Tingvoll kaller den en mild blåskimmelost, men jeg synes egentlig hvitmuggen er mest framtredende. Og det er bare et pluss, for det er bedre med en sterk brie enn en svak blåskimmelost.

Jeg spiser den med hjemmelaget hasselnøtthonning (ikke av meg – jeg er velsignet med flinke, rause venner som gir gode gaver). Det er en smart og klok smaksblanding. Vis, kan man si.

 

Vismann 3

Tante yster 7: Julehilsen fra Oppi-Tyten

Gammel-Gunda fra Oppi-Tyten hilser god jul og godt nyttår, med ønske om at alle må møte en framtid fylt av stinkende ost.

(Ingen julemus ble skadd under produksjonen av dette bildet).

Julegunda

Tante yster 6: Mugg eller midd?

Ekte osteystere som yster ekte oster (si den elleve ganger kjapt, så er du god) snakker ikke om barken og veden, men om muggen og midden. Gammel-Gunda fra Oppi-Tyten lever en stille tilværelse for tiden, men jeg prøver nå å hilse på av og til, og i dag så ser hun litt hvit ut i kantene.

Det kan jo skyldes flere ting, selvsagt, og som ekte osteyster som yster yste ekt…eh, ja – så er det altså mest nærliggende å tenke: Mugg eller midd.

Ingen av de to er noen krise, egentlig. Det kan skylles vegg og børstes bort. Midd er kanskje mest hæslig. Mugg er jo nesten en plante, mens midd? HALLO! De er edderkopper. EDDERKOPPER!!! For sikkerhets skyld gir jeg Gunda nok en grundig vask i whisky.

Så hva tror du, mugg eller midd?

Mugg eller midd

Tante yster 5: Gunda på fjortisfylla

Nå har Gammel-Gunda fått være for seg selv en stund. Hun har fått en eget tenåringbule, kan man si. Og som fjortiser flest har det ført til at hun har mugnet og har begynt å lukte litt. Sånn er det gjerne når hormonene møter barnslig hygiene: stank oppstår.

Men bare i begrenset form. Gunda er fremdeles en ganske veloppdragen ost. Skorpen er hard og fast. Hele osten er egentlig ganske fast, så det spørs om drømmen om en saftig gouda kanskje svinner. Det kan være Gunda har tenkt å vokse opp til å bli en cheddar- eller parmesan-typete ost.

Vi sporer tendenser til hvit mugg i skorpen. Dette er i utgangspunktet ikke noe galt. Mugg, bakterier og mikroorganismer er det som gjør om melken til ost. Det man skal gjøre er å begrense denne prosessen noe.

Siden jeg er litt lat og dessuten ikke har så mye salt igjen, orker jeg ikke å koke saltlake, men muggen kan også bekjempes ved å vaske skorpen med sprit. Å vaske osten med alkohol er en vanlig framgangsmåte for flere klassiske oster. Vidunderosten Stinking Bishop heter for eksempel så fordi den vaskes i en pærecider brygget på en pæresort som heter Stinking Bishop.

Og når vi først skal ta fram spriten, så hvorfor ikke en frekk liten, tolv år gammel Strathisla maltwhisky? Det skulle vel passe godt til fjortis-Gunda, den lille tøsen.

 

12308160_995553103799966_8825798649236135331_o

Healthy food – Norwegian twist

Det er julestri og jeg er sykemeldt og blakk, men jeg bestemmer meg for å feire ferdigstilling av de viktigste gavene med en sunn lunsj.

Nærmere bestemt en laksewrap på Healthy Food på Solsiden. Det er røykalaks og salat og sylta ingefær. Ingefæren er god og laksen og, men jeg et ikke helt sikker på hva jeg betaler hundre kroner for. Ikke avokadoen i alle fall, for den var ekstra. Og jeg lurer litt på ekstra hva da, for jeg finner ikke igjen avokadoen, med mindre de mener den kremete greia som smaker ok, men ikke så mye avokado.

Det er nok meg som begynner å bli gammel, eller har det for lite travelt. Jeg synes bordene bør være ryddige, og rene, men det står skitne kopper på hele bordet, og det er søl på det, som ikke er så praktisk når man ikke har tallerken.

Naboene på andre bordet snakker om arbeiderkrav. På andre siden slår det seg ned ei eldre dame, en av våre nye landsmenn fra Østen. Jeg prøver å hilse henne god jul, men hun ser ikke opp. Jeg blir ganske fort ferdig med wrappen. Plakaten sier jo også «kvikk». Men det var godt, da. Og det er snart jul.

Laksewrap

Tante yster 4: Gunda går i hi

Da er det på tide for Gammel-Gunda fra Oppi-Tyten å gå i hi. Nå har hun fått en ganske ok skorpe, og er såpass tørr inni at hun ikke trenger å vendes og vaskes hver dag lenger. Nå skal hun ligge i semi-dvale og modne i to-tre måneder på roterommet, hvor temperaturen er passende, dvs. ti-femten grader.

Litt stell får hun allikevel før dvaletiden. For å motvirke at skorpen tørker ut, smører jeg inn med olje. Jeg bruker tistelolje, fordi jeg har tistelolje, og det har jeg aldri hatt før. Oljen vil også hindre at det kommer oksygen til overflaten, og dermed motvirke nye muggdannelser i skorpen.

Ost1 lite

Hadde du hørt om tistelolje før? Nei? Ikke jeg heller.

Så får hun et lett, rent osteklede over for å forhindre at hun blir for støvete. Fram til februar-mars skal hun nå bare vendes et par-tre ganger i uka, samtidig som at jeg sjekker for mugg, ostemidd, rottefiesta eller andre skumle farer som kan true en stakkars ost i hi.

Ost2 lite

Som en olja ost.