Skip to content

Tante yster 8: Ankerost i potte

april 25, 2016

Det er flere som har spurt meg hvordan det har gått med Gammel-Gunda fra Oppi-Tyten, eller, for nye lesere, osten jeg altså ysta i høst. Og til dét er det bare å si at det har skjedd som ofte skjer; Bare man vansmekter lenge nok, så blir man en harding.

Ja, det er ikke lett å si om det skyldes for lang lagring og påfølgende uttørking, om det var overdreven pressing, eller om laken var for salt, men resultatet er at Gunda, som skulle være en halvfast ostetype, hadde blitt hard, steinhard.

Dette resultatet kunne selvsagt ha tatt motet fra enhver, men ikke fra en innbitt mathistoriker og ihuga viking-reenactor, for liknende ting har garantert skjedd før i den store verdenshistorien om ysting. Enten ved å bli sittende med tilnærmet uspiselige, beinharde skorper, eller ved litt overivrig pressing (eller hva det nå var), så er det ikke første gang en ysterske ender opp med ost av omtrent samme type som dvergebrødet i Terry Pratchetts Discworld – mer ett slagvåpen enn en kulinarisk opplevelse.

Tvert i mot så er det visse tegn som tyder på at osten i norrøn middelalder og senere var nettopp steinhard. I en norrøn saga gjør en hærstyrke narr av kongens skip ved å beskylde det for å være sånn en lettvekter, at man like gjerne kunne skjære ut et anker av ost for å holde det på plass. Og slik var det visstnok i alle fall opp til salig Olaus Magnus, svensk erkebiskop over Uppsala, men bosatt i Roma fordi katolske biskoper ikke lenger var så populære i det reformerte Sverige, skrev med dårlig skjult avsky og arroganse om den tørre, harde osten de hadde i Norge.

Det var nok nettopp for slike tilfeller våre formødre oppfant konseptet potteost. Jeg sier «våre», men potteost må ha vært et utbredt fenomen på tvers av landegrensene. Tradisjonen lever fremdeles på et vis i England, hvor det kalles «potted cheese» og også er noe som dukker opp i våre butikkhyller oppunder jul, da helst laget av Stilton.

Men potteost har eksistert i Norge også, i alle fall om man skal tro Johan Ernst Gunnerus (det skal man jo) og hans Oeconomisk Afhandling om alle de Maader, hvorpaa Melken nyttes i Norge fra 1774. Jeg har skrevet om potteost før, så jeg går heller bare rett på beretningen om Gundas foredlingsferd.

Pottost1

Selv om Gunda framstod som steinhard utapå, er hun mykere inni og smuldrer godt, så selv om det krever sin kvinne og noe armkraft å få skåret henne opp, kan den helt sikkert brukes på pasta og tilsvarende. Smaken er ganske sterkt ostete, som en mellomlagret cheddar. Ytterst i skallet er imidlertid osten svært salt, så det er ikke tvil om at laken har vært for sterk. De brunsvarte flekkene er hverken anis eller insekter om man trodde det, men rustflekker etter rista som Gunda tørket på.

Pottost2

Vi begynner altså med å rive osten fint kvelden før. Så skal den stå og mykne og trekke til seg fuktighet og smak, i dette tilfellet en frekk liten Glenmorangie whisky, samt en dæsj med trøffelolje. Vi dekker til osten og setter den i kjøleskap.

Pottost3

Etter en natts marinering, røres smør inn i osten, så det blir en myk, smørbar masse. Vi tilsetter også litt rosépepper og enda en dæsj whisky, i tilfelle den første dæsjen blir ensom.

Pottost4

Deretter presses ostemassen ned i ei potte. Det er svært viktig at det faktisk er ei potte for, hallo – potteost! Neida, du kan bruke et hvilket som helst kar med rett kant, bare dytt osten nedi. Pass på at overflaten blir jevn, og tørk av eventuelt søl langs kanten.

Smelt litt smør og avkjøl det så mye som mulig uten at det stivner. Hell det over osten så det blir som et lokk, for det er nettopp dét det er, et lokk. Dette gjorde man for at osten skulle holde seg lenger – noen måneder i kjølig spisskammers gikk nok helt fint. Helst skal du klare smøret først, for da holder det seg enda bedre, men jeg har kjøleskap, så her er det brukt vanlig meierismør.

Voilà, ankerosten har blitt potteost. Den skal stå ei stund så smakene får satt seg skikkelig, men vi tjuvsmakte selvsagt litt. Smaken er meget kraftig, og ikke bare fordi Gunda er litt i det salteste laget. Blandingen av ost, whisky og krydder gjør at denne osten bør få følge av for eksempel en salt kjeks eller en søt scone, og så får vi prøve oss fram med resten når den blir ferdig. Men den blir nok ikke brukt som anker.

Pottost5

Advertisements
Legg igjen en kommentar

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

%d bloggers like this: